sam-trest.ru

Сайт любителей домашнего алкоголя

Выбраживание, осветление и выдерживание

Наконец-то выбраживание

Теперь подробно о выбраживании и обо всём с ним связанном.

В исправленном, то есть с добавкой воды, соке мало соединений азота. А они, причём не всякие, являются абсолютно необходимыми для питания дрожжевых грибков. Наиболее удобной формой обеспечения азотного питания является добавка в сусло одной из двух аммиачных солей, хлористого, либо сернокислого аммония, в количестве 3 г. на 10 литров. В самом крайнем случае можно ввести аммиачную воду, то есть нашатырный спирт. Пересчет по азоту выполнит любой, ещё не забывший школьную химию. Однако попозже я приведу здесь соответствующий расчёт.

Сам процесс выбраживания, это великое таинство, зависящее от множества причин. От года, от дрожжей, от температуры, от виноматериала, от настроения людей в доме, от……. Вы не устали? Короче — ищите и обрящите, стучите и отверзнется!!! В классическом, виноградном виноделии, при получении сухих вин количество сахара в сусле таково, что он выбраживается полностью и дрожжи гибнут от голода. Затем принимаются меры, консервирующие вино.

Для плодово-ягодных вин, учитывая значительно большее содержание кислот, даже несмотря на разбавление исходного сока водой, то есть исправление, такой метод, на мой взгляд, мало применим. Редко из каких ягод можно изготовить истинно сухое вино. А сильное разбавление водой приводит к «жидкому», невыразительному букету.

Значительно более приемлемые результаты даёт доведение брожения до естественного окончания не за счёт «голодной смерти» дрожжей, а за счёт их гибели в собственном спирту, то есть брожение до естественного предела. Такой подход гарантирует хорошую сохранность вина, его нормальное осветление и прочие хорошие свойства продукта.

Обычные дикие винные дрожжи, которыми и приходится пользоваться, гибнут при 10-14% объёмного содержания спирта в виноматериале. Специальные культуры «работают» до 15-18%, но их Вы, скорее всего, не достанете. Если сумеете — честь Вам и хвала! Я работал с ними раза три. Результаты очень впечатляют, но сохранить эти культуры в домашних условиях и поддерживать невозможно. Многократные пересевы быстро приводят к вырождению, тут нужны специальные знания микробиологии.

За мою многолетнюю практику было года три, когда дрожжи оказывались «слабыми», вино еле-еле набирало 5-7 градусов и брожение останавливалось. Ну что ж, бывает. Можно, конечно вино крепить, мы к этому ещё вернёмся. Но процедура это крайне сложная, несмотря на кажущуюся простоту. Для гармонизации букета после крепления обязательна 3-5 летняя выдержка. Иначе в вине, очень различимо на вкус, будут чувствоваться отдельно букет вина и вкус спирта. В общем, этим лучше не пользоваться.

Первый раз сусло снимается с осадка, а, точнее, сливается из-под поднявшейся шапки где-то на 4 — 6-й день. Пропустите срок — клетчатка отяжелеет, уйдёт в сусло и тогда уже придётся ждать, когда она начнёт садится на дно. Не забудьте, что эту «шапку», так же, как и при приготовлении закваски, надо 2-3 раза в сутки перемешивать. После сцеживания сусла «шапку» отжимают в матерчатом мешке. Отжатое сусло — обратно в бутыль, а отжимки — на выброс. Если нужно — можно ими заквасить следующую порцию вина.

Вторично с осадка снимают сусло ещё один раз в конце бурного брожения. Это видно невооружённым глазом. Когда мелкие частички клетчатки перестанут путешествовать со дна наверх и, более-менее, лягут на дно ёмкости — пора снимать с осадка. Дольше ждать не стоит, иначе на дно ляжет слишком много и, вместе с клетчаткой, вы удалите слишком много дрожжей. Это плохо для нормального течения тихого брожения.

Последнее снятие с осадка Вы сделаете уже после окончания брожения перед началом процесса осветления.

Осветление, выдерживание и … наслаждение J

ОСВЕТЛЕНИЕ

Вино на осветление можно выставлять в тех же ёмкостях, в которых оно бродило. Вот только промойте из заново, долейте до самого горлышка и закупорьте герметически. Это важно. Момент окончания тихого брожения проще всего определить «на слух». Откройте бутыль и приложите ухо к горлышку. Прислушайтесь (в тишине). Если хоть изредка раздаётся тихое пощёлкивание, лопаются редкие пузырьки углекислого газа, значит рано. Стоит полная тишина — сливайте с осадка и на осветление. Осветляется вино тем лучше, быстрее, чем ниже окружающая температура. Так что на балконе, учитывая наступившую осень — в самый раз. Степень осветления очень удобно проверять в стеклянной посуде, просвечивая её фонариком. При этом на луч фонарика в виноматериале надо смотреть под углом, близким к 90 градусам. Если луч не виден — вино готово к разливу. Если же он слегка виден, то есть свет рассеивается на мельчайших частицах — подождите ещё. Это трудно выполнить только на густоокрашеных винах, таких, как черноплодная рябина. Тогда сделайте эту пробу в отдельной посуде тонкого стекла и луч света возьмите помощнее.

ХРАНЕНИЕ И ВЫДЕРЖИВАНИЕ

Разлив в бутылки, укупоривание, закладка на хранение — это уже ничего сложного, особенно сейчас. Раньше мне приходилось пользоваться пластиковыми коньячными пробками, бутылки засургучивать. Сейчас лучшая тара — пластиковые бутылки 1-2 литра с завинчивающимися пробками от различных напитков. Лучше тёмных цветов. Во время разлива Вы можете добавить в виноматериал сахар по Вашему вкусу. Так как выбраживание по предложенной мною схеме всегда будет давать виноматериал, близкий к сухому, столовому, то дальнейшее зависит только от Вашего желания. Сделайте пробы в небольшом количестве виноматериала и рассчитайте нужное количество сахара для всего.

Сколько выдерживать — чем дольше, тем лучше, поверьте. Во всяком случае никак не меньше полугода. А дальше — как у Вас хватит терпения, желания и возможностей. Учтите, что с годами во всех плодово-ягодных винах накапливается осадок. Так что на стол их надо подавать, предварительно осторожно перелив в другую посуду. Иначе вино будет мутным и весь эффект испортится.

Вкус вина по мере выдержки обычно меняется в сторону более густого, с оттенками мадеры или хереса. Обычно через 3-4 года немногие люди, незнакомые с букетом таких вин, могут угадать, из какого материала сделано предложенное им вино. Очень странно себя ведёт вино из белых сортов крыжовника. Молодое — оно не представляет особого интереса. Через пару лет его невозможно взять в рот. Зато через 5-6 лет оно поражает изысканностью букета! А вот вино из черноплодной рябины, по крайней мере у меня, не стоит хранить больше 2-3 лет. На стенки бутылки выпадает плотный чёрный осадок, до 20 % её объёма занимает эдакое чёрно-красное желе, а само вино очень светлеет и заметно теряет букет. Пределов хранения смородиновых, малиновых, вишнёвых вин я не знаю. Каждый год выдержки радует новыми нюансами букета. И вообще — дальше дело вкуса!

Собственно, вот и всё!

Дальше Вы будите накапливать собственный опыт, критиковать меня за излишнюю многословность или наоборот, умолчание чего-то и т. д., и т. д…..

Обновлено: 26.01.2019 — 12:33

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

sam-trest.ru © 2019 | Оставляя комментарий на сайте или используя форму обратной связи, вы соглашаетесь с правилами обработки персональных данных.