sam-trest.ru

Сайт любителей домашнего алкоголя

Подготовка сырья

Сырьё, фи, как прозаично.

Цитата: «Тщательно отсортированные, промытые плоды и ягоды освобождают от чашелистиков, плодоножек, кистей. Предварительно у плодов удаляют семена.»

Прочитали? Теперь забудьте большую часть этих «умных» указаний, взятых из печатной литературы. Вы представляете себе «удаление семян», ну, скажем, у яблок? Лично я не очень. Конечно, вишню или абрикосы придётся от косточек освободить, а вот с остальным возится не стоит.

О мытье. Вообще мыть надо, причём особенно если происхождение материала неизвестно или Ваш сад расположен не слишком далеко от городской черты, железной или автомобильной дороги. То, что осело на поверхность ягод, пользы Вам точно не принесёт, я уж не говорю о всякой садовой химии. Особенно внимательно надо быть к ягодам, растущим вблизи земли, например к землянике, или собранным с земли, опавшим. Кстати малину, ежевику мойте ДО очистки и, желательно, с «сердечками», иначе получите кашу (вообще-то именно эти ягоды я не мою, у меня они чистые)! Чистота, чистота и ещё раз чистота. Это Вы должны помнить лучше любой молитвы!

Что касается слегка подпорченных ягод — не очень их опасайтесь. Конечно, из откровенной гнили ничего хорошего Вы не получите, но и излишний снобизм ни к чему. Не более 3-5 % слегка подпорченных ягод обычно незаметно. Вообще не брезгуйте и проверьте несколько таких ягодок органолептическим методом. Это я «по-научному», не каждый меня поймёт. Короче — на вкус! При заметном гнилостном вкусе лучше не рисковать, а всё остальное — пойдёт. В первую очередь это относится к различной падалице, собранной с земли. Для земляники (садовой) наличие небольшого количества ягод, поражённых серой гнилью не является препятствием. Этот грибок не мешает брожению, не влияет на вкус. Такое вино даже лучше осветляется, хотя и может потребовать несколько большей выдержки в дальнейшем.

А вот всякая зелень, листики, чашелистики, грозди — отношение к ним сильно зависит от того, как Вы собираетесь получать сок. Если чистым давлением — почти не имеет значения. Если же Вы собираетесь предварительно механически измельчать материал, миксером например — тогда не поленитесь и очистите ягоды от них максимально.

Да, и вот ещё что. Не забудьте учесть, что вода, которой вы моете ягоды, в количестве нескольких процентов попадёт в дальнейшую переработку. Потому, во-первых, учтите её количество (хотя бы взвешиванием до мытья и после), а во-вторых, сполосните ягоды напоследок водой того качества, которую будете добавлять в сок. Вообще мыть надо быстро, чтобы ягоды не впитали много воды и, обычно, не менее, чем в трёх водах. Исключение составляют ягоды, собранные в жару, привядшие. Тогда полезно дать им немного полежать в той, последней, чистой воде. Пусть немного разбухнут. И отжимать легче будет и сок будет более привычной консистенции. Особенно это касается ягод и плодов, богатых желирующими веществами, пектинами и им подобными (чёрная смородина, крыжовник, яблоки, айва и т. д.) Правда готовых количественных рецептов на этот случай нет. Тут уж пусть Вас ведёт опыт и интуиция.

Посуда тоже не маловажно.

Теперь два слова о посуде. Для брожения, всех промежуточных переливов, сливов и т. д. -только стекло, пищевые пластики, эмалированная посуда с НЕПОВРЕЖДЁННОЙ эмалью и пищевая нержавеющая сталь. Забудьте про алюминий, медь, железо и другие металлы. Результаты могут быть очень плачевными и просто опасными для Вас. Что касается пластиков — будьте осторожны с емкостями с надписью «для холодной воды». Наличие в вине спирта, кислот и т.д. делает его весьма далёким от простой воды. Спокойнее всего применять стекло и хорошую пищевую эмаль, которая суть то же стекло, а так же карбопласты, из которых изготавливаются бутылки для газированных напитков.

Есть, правда, ещё одна «ёмкость», который я успешно использую наряду с бутылями 25 литров и некоторыми пищевыми пластиковыми бочонками. Это большие пакеты из пищевого полиэтилена, ёмкостью по 40 — 60 литров. Такой пакет вставляется в обычную корзину для белья, которая обычно стоит в ванной и прекрасно работает нужное время. Потом отмывается и складывается до следующего сезона. Только учтите, что полиэтилен у таких пакетов должен быть толстым, не менее 0,4 мм. Иначе не избавится от точечных течей. И на дно несущей конструкции (корзины) не забудьте положить тряпья, для распределения давления жидкости на дно пакета. Обычно в таких пакетах, в промышленности, хранятся сухофрукты и их размеры примерно 40х120 см.

Ну вот, Вам не надоело читать о всяческих сложностях? Можно подумать, что всё это столь сложно, что и браться не стоит. Я так не думаю. Когда эти, в общем-то, простые правила усвоены — они становятся столь же естественными и незаметными, как дыхание.

Уже ближе к делу. Сок.

Сырьё подготовлено и теперь его надо превратить в сок.

Вариантов тут немного.

  • Традиционный прямой отжим в прессе.
  • Предварительное измельчение с последующим отжимом.
  • Подбраживание мезги с последующим отжимом

Каждый из этих вариантов имеет плюсы и минусы. Имеющим свой опыт можно дальнейшее пропустить, а новичкам — прочитать и подумать.

Традиционный прямой отжим требует наличия мощного пресса, причём полученный сок содержит мало клетчатки и меньшее количество кислот. Особенно для тех ягод, основное количество кислот в которых сосредоточено в кожице плодов и ягод (крыжовник, смородины).

Предварительное измельчение не требует больших усилий при отжиме, который может осуществляться вручную, например, через матерчатый мешок. Лично я применяю именно этот способ. Тем более, что считаю контакт своих рук с соком непременным условием получения хорошего результата. Конечно, пропустить через свои руки, отжать вручную 50-70 литров сока — это работа. Но что даётся в этом мире даром? Зато вино приобретает частичку Вашей души, а это, с моей точки зрения, немаловажно. Кстати нежные ягоды, малину, ежевику — измельчать не надо. Они и так выжимаются прекрасно, да и личинки малинового жука остаются невредимыми.

Вымытые ягоды измельчаются обычным миксером в высокой кастрюле порциями по 3-5 кг. и выжимаются в мешке из синтетической ткани. Мешок надо сшивать из прочной ткани двойным, тройным швом, усилия тут приличные. Да и стираются синтетики гораздо лучше естественного волокна. Учтите, что при измельчении желательно держать скоростную насадку миксера так, чтобы в мезгу (а это учёное название измельченных ягод) забрасывалось как можно меньше воздуха. Лишний кислород тут совсем ни к чему. В любом случае отжатый сок как можно быстрее следует сливать в бродильную ёмкость из тех же соображений.

Ягоды, богатые желирующими веществами, отжимать тяжело. По себе знаю. В этом случае допустимо немного подогреть ягоды перед измельчением, например, моя их в горячей воде. Особенно это полезно при работе в холодную погоду. Но не перегревайте, 40-50 С° — это предел. Во-первых — самому горячо, во-вторых — зачем же разрушать витамины! А вот залить горячей водой уже отжатую мякоть, особенно для черноплодной рябины, чёрной смородины — очень полезно. Дать постоять с полчаса и вторично отжать. Разумеется, это количество воды, той самой, очищенной, следует учесть в общем количестве добавляемой в сок воды.

Можно пользоваться и механическими соковыжималками различных систем. Тут решайте сами, лично я их недолюбливаю. Всё равно отжимки приходится дополнительно отжимать в мешке, а выигрыш во времени невелик.

Последний вариант — подбраживание мезги. Смысл этого способа в том, что при начальном брожении вместе с мякотью частично распадаются некоторые желирующие вещества, дополнительно разрушается структура клетчатки, и, поэтому, последующий отжим идёт легче. Кроме того, уже наработанный дрожжами спирт помогает экстрагировать из мякоти красители, биологически активные вещества и т. д. Но это способ связан с увеличением необходимого объёма бродильных ёмкостей, причём значительно, так как масса ягодной мякоти поднимается шапкой над жидкостью, причём весьма высокой. Кроме того, требуется два — три раза в сутки перемешивать эту шапку, иначе начнутся процессы излишнего окисления, портящие вкус вина.

А теперь как в колонии – исправление.

Главное, святая святых — исправление и выбраживание! Вообще-то эти слова надо бы писать с большой буквы. Да и встать не помешает. Потому — приступим к главному.

В различных источниках Вы найдёте разные таблицы количества добавляемой воды и сахара на литр…. Я не зря поставил многоточие. На литр чего? Мезги, чистого сока? На килограмм ягод? А годы разные, сахара и кислот в соке разное количество, та же малина в зависимости от сорта и года разнится куда больше, чем сорта винограда. Так что все эти рекомендации только основа. Разумеется, опираться на них нужно, но личный опыт и вкус не заменит ничто.

Вода должна вводится сразу, тут уж ничего не поделаешь. Потом, в процессе выбраживания уже ничего добавлять нельзя. Опирайтесь на приводимые мною количества, на другие источники, и корректируйте их по своему вкусу. Правда наработка собственного опыта займёт не один год, но тут уж ничего не поделаешь….

А вот про таблицы вводимого по жёсткой схеме количеств сахара — забудьте сразу! Запомните, сахар должен вводится в виноматериал в течении всего времени брожения, определёнными порциями, с тщательным контролем вводимого количества, особенно под конец брожения. «Не глядя» вводятся только первые две, иногда три порции сахара. А остальные — только при вкусовом контроле, в количестве и в моменты, определяемые для каждого вина и каждый раз индивидуально. Зато такая распределенная, адаптирующаяся, схема введения сахара гарантирует Вам полное выбраживание вина. Избавляет от опасности преждевременного прекращения брожения и, как следствие, от вероятности получения переслащенных, не добродивших вин.

Количества воды, вводимой на 1 литр чистого сока для приготовления вин, близких к десертным.

Таблица 1

Культура Вода в миллилитрах Культура Вода в миллилитрах
Яблоки (сладкие сор-та) 100 Смородина чёрная 1800
Яблоки (кислые, зим-ние сорта) 300 -500 Смородина красная и белая 1200
Рябина Бурка, Ликёр-ная, Черноплодная 300 Черника 400
Рябина Кубовая, Мо-равская, Невежин-ская, Гранатная 800 Земляника садовая 300
Крыжовник (красные сорта) 1200 Вишни сладкие (Вла-димирская, Шпанка) 300
Крыжовник (белые сорта) 1100 Вишни кислые (Люб-ская, Мичуринская и др.) 500
Малина 700    

Количества воды, вводимой на 1 литр чистого сока для приготовления вин, близких к полусладким.

Таблица 2

Культура Вода в миллилитрах Культура Вода в миллилитрах
Яблоки (сладкие сорта) 150 Смородина чёрная 2260
Яблоки (кислые, зимние сорта) 550 Смородина красная и белая 1500
Крыжовник (красные сорта) 1520 Вишни сладкие (Владимирская, Шпанка) 460
Крыжовник (белые сорта) 1400 Вишни кислые (Любская, Мичуринская и др.) 780
Малина 980    
Самое святое – закваска

Когда-то я сам полагал, что в профессиональном виноделии используются только специально выведенные культуры винных дрожжей. Но мои заблуждения где-то в 1990 году развеял главный технолог одного из молдавских винзаводов. Оказывается и у «профи» виноградный сок забраживается дикими винными дрожжами, живущими на ягодах.

Для получения закваски используют самые ранние из имеющихся в Вашем распоряжении ягод. Обычно это садовая земляника или малина. Абсолютно чистые, НЕ МЫТЫЕ, неповреждённые ничем спелые ягоды, в количестве 150 — 200 грамм измельчаются любым способом, заливаются чистой кипячёной водой (примерно 200 мл.) и туда же добавляется 30 — 50 грамм сахара. Стеклянная банка с закваской плотно, но не герметически закрывается и выдерживается при температуре 20 -25 C° .

Всплывающая мякоть 3 — 4 раза в сутки перемешивается. Через 3-4 дня максимум должно начаться интенсивное брожение с характерным запахом и слышимым «шипением» многочисленных пузырьков выделяющейся углекислоты. Если брожение вялое, такую закваску лучше вылить и начать всё сначала. Готовую закваску можно некоторое время поддерживать, подкармливая сахаром каждые 2-4 дня. Сахар должен чувствоваться на вкус, если вкус кислый, сахара почти нет — велика опасность ослабления дрожжей.

Одну и ту же порцию закваски поддерживать дольше 10 дней нельзя, накапливается спирт и дрожжи начинают угнетаться. Если уж это необходимо — снова ягоды, вода, сахар и в новую порцию примерно треть старой закваски.

Более поздние закладки вина, других сортов, лучше всего заквашивать осадком из предыдущих порций вина. Вино, уже бродящее, а, особенно перешедшее в стадию тихого брожения, всё равно надо снимать с осадка. Вот часть этого осадка, отжатого и полусухого по консистенции содержит огромное количество дрожжевых грибков и является прекрасной закваской. Будьте только осторожны, заквашивая светлые вина осадком от тёмных. Поскольку рекомендуют закваски вводить 2-3% от количества забраживаемого исходного материала, то в этом случае может измениться цвет будущего вина.

Обновлено: 19.01.2019 — 13:01

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

sam-trest.ru © 2019 | Оставляя комментарий на сайте или используя форму обратной связи, вы соглашаетесь с правилами обработки персональных данных.