sam-trest.ru

Сайт любителей домашнего алкоголя

Общие сведения о технологии

Итак, что же надо знать из самых общих технологических сведений о подготовке сырья для приготовления плодово-ягодных вин. Самое главное — это понимание того, что плодово-ягодные соки, то есть исходное сырьё, как правило, изначально не пригодны для изготовления вина. В виноградном соке самой природой сбалансировано содержание органических кислот и сахара, дающее в результате нужный эффект. В плодово-ягодных соках значительно выше содержание кислоты и ниже — сахара. Именно поэтому исходный материал исправляют, причём это строгий профессиональный термин. Исправление сока заключается в добавлении в исходный сок воды и сахара.

Теперь о некоторых технологических подробностях основного процесса — выбраживания.

Во-первых, запомните, что чем большая порция сусла бродит, тем лучше. Обычно, в условиях квартиры (а я этим занимаюсь только дома, на участке обеспечить нужный уход, а, главное, температурный режим в сентябре — октябре просто невозможно) 10 литров — это минимальная порция. Лучше 20 — 25 литров, а 50 — самое оно! Большую ёмкость будет трудновато переставлять, поднимать. А при переливе это бывает необходимо.

Во-вторых, нужен ли водяной затвор? В любом руководстве Вы прочтёте, что во время выбраживания сусло должно быть защищено от контакта с воздухом. Для этого и применяется водяной затвор. То есть бродильная ёмкость закупоривается герметически, а единственная «выхлопная» трубка опускается в ёмкость с водой так, чтобы отходящий углекислый газ пробулькивал через воду. Так вот, сколько раз я применял водяной затвор — столько раз получал мерзопакостный вкус окисленного, а может задохшегося, вина. Посему я его не применяю, а вот обеспечить минимально возможное по сечению отверстие для отхода углекислоты — обязательно. В принципе той же тонкой трубки, но без воды вполне достаточно. Воздух в бродильную ёмкость и так не попадёт, вытесняемый непрерывным потоком углекислоты. Вообще проще всего с 25-и литровыми химическими бутылями с завинчивающейся пробкой. Накрутили пробку не до конца — и всё. А если Вы будете использовать для выбраживания гибкую тару, скрутите оставшуюся часть горловины пакета жгутом, наденьте круглую резинку и забудьте об этой проблеме.

Любые переливы из одной ёмкости в другую производите только с помощью сифона, без разбрызгивания сусла и излишнего контакта его с воздухом. Переливать через воронку только в крайнем случае. Трубку для сифона лучше всего применять из силиконовой резины, она нейтральна, да и моется легко. А мыть надо всё, многократно, после каждого применения. Особенно освобождаемые бутыли, даже если Вы тут же заполняете их вновь тем же суслом. Мыть тщательно, горячей водой с питьевой содой. Тогда Вам не будут страшны различные заболевания вина, коих предостаточно.

Вода – это не так просто

Добавка воды технологически незамысловата, но на самом деле таит в себе немало «подводных камней». Что может быть проще воды? И что может быть более разнообразным по своим свойствам, неизбежно отражающимся на окончательном результате. Специалист прочитает Вам бесконечную лекцию о воде, о её качестве, особенностях жёсткости, минерализации и других параметрах. Вода из реки, колодца, родника, водопровода……, вода талая, кипячёная, дистиллированная и т. д., и т. д. …

Для исправления исходного материала пригодна нормальная питьевая вода, не образующая осадка и не мутнеющая при достаточно длительном выстаивании в условиях контакта с воздухом. Очень осторожно надо относится к родниковой воде, особенно если она идёт под землёй по известняковым слоям. Такая вода кристально чиста, очень вкусна, но абсолютно непригодна в виноделии из-за высокой жёсткости. Зато прекрасна в солениях и маринадах.

Вообще проверьте, как ваша вода смывает обыкновенное мыло. Если мыло смывается «мгновенно» — это должно Вас насторожить, вода жёсткая. Вода с любыми привкусами (железа, хлора и т. д.) непригодна. В таких случаях приходится её кипятить, выстаивать по несколько дней, сливать с осадка, но и это не гарантирует её пригодность. Вообще, учитывая печальное состояние нашего водоснабжения, спокойнее всего использовать воду, прошедшую очистку в ионообменных фильтрах. Номенклатура их сейчас весьма широка и я не буду тратить сейчас Ваше внимание на их перечисление.

Не рекомендую дистиллированную воду, большого вреда от неё не будет, но возни много, так как и много нужно воды. Ни в коем случае не используйте минеральную воду. В некоторых случаях она пригодна, в зависимости от состава, для коррекции минерального состава имеющейся «ширпотребовской» воды, но это очень непросто и требует специальных знаний.

В общем, вода должна быть мягкой и вкусной. А дальше — да поможет Вам Вакх!

Баллада о сахаре

Теперь поговорим о сахаре. Наукообразия для — сообщу, что в составе ягод, кстати и винограда тоже, основную часть сахаров составляют фруктоза и глюкоза (которая, кстати, носит название «виноградного сахара»). Исправлять же исходный материал приходится обычной сахарозой, которая составляет основу свекловичного или тростникового сахара. Вообще-то в продаже есть фруктоза, как, впрочем, и глюкоза. Вот только стоимость их немедленно наводит на мысли о необходимости родства с Рокфеллерами или, по меньшей мере, с г-ном Березовским. Так что не будем витать в облаках.

Итак, обычный сахар — песок. Вот только не сочтите за труд выбрать наиболее мелкий и белый. Не из снобизма, а токмо чистоты ради для! Да и растворять мелкий песок, особенно на самых поздних стадиях брожения будет куда легче. И виноматериал перегревать не придётся. Сэкономите заметно время и силы.

Схема ввода сахара.

Вообще, среднее количество сахара, которое способны переработать дрожжи составляет примерно 300 — 350 г. в литре сусла.

Одновременно с водой, азотом и закваской в сусло вводится сахар из расчёта приблизительно 100 — 150 г/литр. Далее, через 4-6 дней вводится следующая порция — 100 г/литр. И далее, контролируя органолептически, добавляют по 50, 30, и, даже по 10 г/литр.

Особенно осторожно надо добавлять сахар в период тихого брожения. В это время процесс брожения балансирует на самой грани. Чуть больше сахара — и дрожжи, уже «замученные» собственным спиртом, погибнут. Не забудьте, что сахар — это консервант. Чуть меньше — начнут гибнуть от голода. Вообще период окончания тихого брожения самый ответственный. Тут и за температурой надо следить внимательно — не переохладилось бы, и с осадка снимать в это время настоятельно не советую. Нормально, когда сахар в сусле чуть-чуть чувствуется, сусло слегка сладковатое и не более. Вот и все хитрости. Остальное непереносимо на любой носитель информации, неуловимо и составляет индивидуальный стиль каждого винодела.

Обновлено: 19.01.2019 — 13:01

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

sam-trest.ru © 2019 | Оставляя комментарий на сайте или используя форму обратной связи, вы соглашаетесь с правилами обработки персональных данных.