Итак, о креплении. Я уже упоминал, что считаю этот процесс вынужденным и прибегаю к нему редко. Просто потому, что предпочитаю натуральные вина. Со мной многие не согласятся и будут правы.
Так вот, есть принципиально две разных причины, по которым крепят вино.
Одна — это просто желание попробовать свои силы в изготовлении более крепких напитков. Вторая — в необходимости исправить, точнее попытаться исправить, ошибки природы. Это когда дрожжевые грибки оказались неспособны переработать нужное количество сахара и виноматериал не набрал и 10 °. Такое вино плохо хранится, вообще-то его надо стерилизовать, иначе грозит уксуснокислое брожение и прочие неприятности. Вот тогда-то и возникает необходимость добавить до нормальных 10 — 12 °.
Как я уже говорил, добавка спирта, как правило, требует потом весьма приличной выдержки. Иначе не будет гармонизирован букет вина. Вообще, если вино набрало меньше 5°, то и смысла возится нет. Это уже не вариант, Спирта придётся добавлять много и он почти наверняка так и не гармонизируется. Это уже будет спиртованный сок, а не вино. Да, учтите ещё вот что, говоря о спирте я имею в ввиду только тот продукт, который соответствует стандарту «спирт «экстра», то есть содержащий примесей не более 0.04 г/литр. На другой странице я расскажу как этого добиться.
Расчёт количества вводимого спирта ведётся после определения истинного содержания его в исходном виноматериале. Спиртометр тут не поможет, так как в виноматериале слишком много других веществ, влияющих на плотность. Истинное объёмное содержание спирта может быть определено только отгонкой последнего из пробной дозы (обычно 1 литр) и последующего замера крепости полученного дистиллята. Процедура долгая, но единственно возможная. Сама дистилляция или перегонка подробно описана на соответствующей странице этого сайта. И, кстати, не слишком-то доверяйте всяческим «самопальным» сегодняшним спиртомерам. Уж очень они неточные. Нормальный промышленный спиртомер с встроенным термометром не роскошь, а необходимый инструмент. Единственное неудобство — это его размеры. Для нормального замера необходимо иметь слой жидкости около 400 мм. Удобнее всего это делать в стандартном химическом мерном цилиндре на 500 мл.
Отмерянное количество спирта вводят в виноматериал после осветления, подслащивания (если необходимо). Вливают тонкой струйкой при непрерывном помешивании. И сразу необходимо разливать, укупоривать и отправлять на созревание и выдержку.
Результаты и целесообразность оценивайте уже сами. Тут советы бессмыслены.
А вот опытом приготовления одного из видов креплёных вин — поделюсь. Я любитель, наряду с натуральными, и ароматизированных вин, в частности — вермутов. И, конечно, не удержался от соблазна попробовать свои силы в этом очень непростом деле. Испытанная мною рецептура такова:
На 10 литров вермута идёт 8 литров яблочного виноматериала и 2 литра виноматериала из дикой красной рябины. Кстати, учтите, что дикая рябина даёт весьма малый выход сока и для 2 л виноматериала Вам понадобится собрать не менее 4 кг. ягод с учётом исправления сока водой из расчёта 0.8 литра воды на 1 литр сока. Сбраживание виноматериалов ведётся по обычной схеме. В результате получается белый, точнее бело-розовый вермут.
После некоторого осветления виноматериалы смешивают, крепят до 15° — 16° объёмного содержания спирта и добавляют ароматизирующую настойку.
Настойка выполняется на водке или 40 — 50 % спирту по следующей рецептуре. На 250 мл. водки добавляют в граммах:
| Тысячелистника | 4 |
| Корицы | 3 |
| Мяты | 3 |
| Мускатный орех | 1 |
| Кардамон | 2 |
| Шафран | 1 |
| Полынь | 3 |
или
| Чебрец | 3 |
| Богородская трава | 3 |
| Корневище фиалки | 2 |
| Минник душистый | 3 |
| Хмель (шишки) | 1 |
| Полынь | 3 |
| Мускатный орех | 1 |
Все травы берутся в сушёном виде и измельчаются. Разумеется, собирать их и сушить лучше самому, и подальше от цивилизации…..Специи покупать только немолотые, иначе там может оказаться такое…… :-(((((( Кардамон взвешивать уже очищенный, без оболочки. Вообще простор тут велик, обязательный компонент — полынь, а остальное пусть подскажут ваши вкус и фантазия.
Измельчённые травы добавляют в водку и настаивают не менее 10 дней, ежедневно взбалтывая.
Настойку, после фильтровки, вводят в готовый купаж перед осветлением в количестве 1-10 г. на 10 литров (это по вкусу, степень ароматизации у каждого своя), добавляя натуральный мёд — 0.8 л. и спирт до 15-16 объёмных %. Вермут осветляют обычным способом, хотя надо учесть, что из-за высокого содержания желирующих веществ (пектинов) яблочный виноматериал вообще осветляется медленно. Так что наберитесь терпения, тем более, что всё равно нужна выдержка не менее года.